Caverna do Ratão comemora 60 anos de atuação em 2015

Ícone dos bebedores de chope da noite porto-alegrense, o bar Caverna do Ratão vai alcançar a maturidade digna de um estabelecimento sessentão em 2015. Fundado em 1955 pelo casal Aristides Castro Saldanha e Arminda Bernardina Saldanha, o boteco situado no bairro Petrópolis em Porto Alegre, em uma das avenidas mais movimentadas da cidade (Protásio Alves) inicialmente se chamava Bar Elite. “Foi somente na década de 1970 que o nome mudou para Caverna do Ratão”, conta a atual proprietária e administradora, Vera Saldanha da Cunha.

Filha dos fundadores, Vera assumiu o negócio em meados da década de 1990, quando o pai faleceu, mas trabalha na casa desde os 20 anos. “Tocávamos todos juntos”, conta a empresária, lembrando que além da mãe, ela e as irmãs ajudavam Saldanha a servir a clientela, atender os fornecedores, e deixar a contabilidade em dia. As receitas dos tradicionais petiscos servidos no balcão foram criadas por “dona Arminda”, que era uma exímia cozinheira, segundo Vera.

Desde o início, as comidinhas de boteco mais apreciadas pela clientela do Ratão são o bolinho de bacalhau e o sanduiche aberto com pernil, tomate, pepino, cenoura, ovo e molho quente – que é uma das “marcas” do estabelecimento. Também os bolinhos de carne recheados e o bauru de pernil são acompanhamentos comuns nos pedidos de clientes. Nas mesas, o carro chefe é o chope, servido sempre com três dedos de colarinho. A técnica é dominada com elegância e uma dose de “carinho” pelo marido de Vera – Charles Roberto da Cunha – que trabalha como garçom, junto com outro funcionário. “Meu filho, Henrique, também está aprendendo a ter o feeling necessário para servir o chope da forma correta”, orgulha-se Vera, afirmando que o rapaz tem aprendido também tudo em relação ao tempo adequado de conservação da bebida em barril e da pressão ideal para manter a qualidade do chope. “Este conhecimento é fundamental”, garante a proprietária.

E Vera tem propriedade para falar, pois aprendeu com quem tinha expertise. “Durante muitos anos, meu pai trabalhou como garçom nas bombonieres do Centro”, conta a filha do fundador do boteco, que está entre os mais antigos da cidade – e que foi a primeira casa de chope a se fixar na Protásio Alves. Ao investir no próprio negócio, Saldanha contou com a parceria do cunhado, Max Klein. “Mas, no primeiro ano, meu pai saiu da sociedade e só voltou a trabalhar no bar em 1964, quando comprou a empresa.” Dali em diante, apenas uma garçonete ajudava o casal de proprietários, que mais tarde integrou as filhas ao negócio.

No decorrer das seis décadas, a freguesia se manteve fiel, destaca Vera. A ponto de um dos clientes, que frequentava o bar desde 1955, só deixar de aparecer ali quando faleceu, há três anos. O perfil de público é eclético, indo de estudantes a políticos e jornalistas, e de casais de namorados a famílias inteiras. “Teve gente que se conheceu aqui, engatou namoro, casou, e hoje frequenta a casa com os filhos e netos”, conta a proprietária. Segundo ela, um dos segredos do sucesso é o atendimento, tranquilo e amigável. “Meu pai sentava junto com os clientes para conversar, e buscamos manter esta receptividade.”

Quem entra hoje na Caverna do Ratão encontra um ambiente climatizado, com 25 mesas e capacidade para 70 pessoas, em uma área de 100m2. As comidas são preparadas na frente da clientela. A cozinha é equipada com duas geladeiras, um freezer, uma chapa grande e quatro fritadeiras. Duas funcionárias assumiram a cozinha enquanto a atual dona do estabelecimento, Vera Saldanha, administra o escritório e o caixa. O marido e o filho da proprietária atendem à clientela, junto com outro garçom. Não há toques de telefones, nem música de fundo. A ideia é que a clientela relaxe e converse entre si.  Desde sempre, a proposta é integração do público.

Antigamente, o espaço de 50m2 tinha apenas cinco mesas. Então abarrotava de gente. Os clientes se viravam improvisando um cantinho para comer, em cima de um freezer, ou de um barril de chope. Outros sentavam na escada do bar ou na janela”, recorda Vera. Muita gente ficava em pé na rua. “Era uma muvuca.” Foi então que a proprietária decidiu ampliar o espaço, e desde 2007 – quando ocorreu a reforma – até hoje, sempre há um freguês antigo que comente “a saudade” do tempo em que o boteco enchia a ponto de ser difícil de transitar até o balcão.

Também o horário de funcionamento mudou. Antes a casa abria de domingo a domingo, das 10h às 13h e depois das 16h até o último freguês. Hoje, o bar funciona de segunda à sexta-feira, a partir das 17h, e não se alonga além da 01 hora da madrugada. A ampliação, segundo a proprietária, rendeu um crescimento de 25% no faturamento, que ela prefere manter em segredo. Fato é que a casa vende de 2 a 3 barris de chope no inverno, com saída dobrada nas noites de verão. Sempre cautelosa, Vera diz que tem metas de ampliar ou abrir uma filial, mas ainda nada certo. “É preciso esperar para ver como andará a economia”, previne-se.