Queijo artesanal serrano se torna patrimônio imaterial do RS

O sabor do campo, legado e harmonia com a natureza são algumas das características para definir o queijo artesanal serrano, que é produzido há mais de 200 anos na região dos Campos de Cima da Serra no Rio Grande do Sul, e em municípios de Santa Catarina. Aproximadamente, 1,5 mil famílias - de maneira formal e informal - produzem e comercializam o produto nos dois estados, de acordo com a Associação Riograndense de Empreendimentos de Assistência Técnica e Extensão Rural, a Emater. Por ano, estima-se que mais de duas toneladas de queijo sejam produzidas.

Em setembro deste ano, o modo de fazer do queijo artesanal serrano foi reconhecido como patrimônio imaterial do Rio Grande do Sul, pela Câmara Temática do Patrimônio Cultural Imaterial do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico do Estado do Rio Grande do Sul (Iphae). A solicitação havia sido feita pelas associações de produtores e comunidades dos Campos de Cima da Serra e implementada pelos técnicos dos escritórios da Emater dos 16 municípios onde o queijo é produzido no RS, equipe Regional e do Escritório Central da Instituição, além da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)

"O reconhecimento como patrimônio imaterial, a partir do viés alimentício, deve-se a estas características regionais, combinadas com técnicas de elaboração, desenvolvidas e mantidas ao longo dos anos. Não se trata apenas de um queijo, mas da história de um território e de uma cultura peculiar", diz o médico veterinário João Carlos Santos da Luz, extensionista da Emater.

O legado do modo de fazer o alimento foi transmitido de geração a geração. Na região, o processo iniciou quando as primeiras fazendas se instalaram aproveitando o leite das vacas deixadas pelos jesuítas nos campos. No total, são 34 municípios que produzem o queijo artesanal serrano - 16 no estado gaúcho e 18 no catarinense.

As temperaturas médias baixas e grande umidade do ar, junto com outros elementos geográficos e climáticos da região dos Campos e são elementos que contribuem para a qualidade do produto. Desde 2022, o queijo artesanal serrano passou a receber a chancela da Indicação Geográfica (IG), na modalidade Denominação de Origem (DO). O selo indica que este é um produto único no mundo e produzido exclusivamente na região. Ter essa certificação funciona como um mecanismo de proteção para os produtores rurais do alimento definindo e delimitando a região produtora, segundo o Técnico Agrícola, Extensionista Rural da Emater, Orlando Junior Kramer Velho. "É um portador de status importante para produtos regionais. Na prática, tem valorizado cada vez mais o produto", analisa.

Segundo a Emater, atualmente possui o registro de Indicação Geográfica uma queijaria dos municípios de Bom Jesus, São José dos Ausentes e São Francisco de Paula, e três em Jaquirana. No Rio Grande do Sul há três solicitações de análises, em São José dos Ausentes. 

Para uma empresa ter acesso ao selo que identifica a procedência do produto é preciso estar localizada na área delimitada de Campos de Cima da Serra. A propriedade também necessitar possuir boas práticas agropecuárias implantadas, entre outros fatores.

Orlando explica que o produtor rural que deseja ter o selo deve solicitar ao Conselho Regulador uma visita a propriedade. O órgão que é responsável pelo controle da IG é composto por representantes de associações de produtores de o queijo artesanal serrano, instituições de ensino, pesquisa e extensão rural, de associações de municípios, de consumidores. "O credenciamento está aberto para todas as queijarias com inspeção que atendam os critérios que definem quem pode se utilizar dela", complementa Orlando.

Da terceira geração das suas famílias a produzir o queijo artesanal serrano, na zona rural de São Francisco de Paula, José Luís Cardoso e a sua esposa Inês Cardoso, proprietários da Queijaria Sopro do Minuano, têm na fabricação do alimento a principal fonte de renda da família desde 1979. Os dois fabricam, em média, cinco quilos do alimento por dia. Depois, o produto fica em período de 70 dias para a maturação.

A receita bicentenária do queijo artesanal serrano é uma das mais procuradas na Queijaria Pellizari que trabalha na produção de alimento há 28 anos no interior de Bom Jesus. O proprietário do local Celso Pelizzari, comenta que, em média, são produzidos 10 quilos do queijo artesanal por dia.