O sabor do campo, legado e harmonia com a natureza são algumas das características para definir o queijo artesanal serrano, que é produzido há mais de 200 anos na região dos Campos de Cima da Serra no Rio Grande do Sul, e em municípios de Santa Catarina. Aproximadamente, 1,5 mil famílias - de maneira formal e informal - produzem e comercializam o produto nos dois estados, de acordo com a Associação Riograndense de Empreendimentos de Assistência Técnica e Extensão Rural, a Emater. Por ano, estima-se que mais de duas toneladas de queijo sejam produzidas.
Em setembro deste ano, o modo de fazer do queijo artesanal serrano foi reconhecido como patrimônio imaterial do Rio Grande do Sul, pela Câmara Temática do Patrimônio Cultural Imaterial do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico do Estado do Rio Grande do Sul (Iphae). A solicitação havia sido feita pelas associações de produtores e comunidades dos Campos de Cima da Serra e implementada pelos técnicos dos escritórios da Emater dos 16 municípios onde o queijo é produzido no RS, equipe Regional e do Escritório Central da Instituição, além da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)
"O reconhecimento como patrimônio imaterial, a partir do viés alimentício, deve-se a estas características regionais, combinadas com técnicas de elaboração, desenvolvidas e mantidas ao longo dos anos. Não se trata apenas de um queijo, mas da história de um território e de uma cultura peculiar", diz o médico veterinário João Carlos Santos da Luz, extensionista da Emater.
O legado do modo de fazer o alimento foi transmitido de geração a geração. Na região, o processo iniciou quando as primeiras fazendas se instalaram aproveitando o leite das vacas deixadas pelos jesuítas nos campos. No total, são 34 municípios que produzem o queijo artesanal serrano - 16 no estado gaúcho e 18 no catarinense.
As temperaturas médias baixas e grande umidade do ar, junto com outros elementos geográficos e climáticos da região dos Campos e são elementos que contribuem para a qualidade do produto. Desde 2022, o queijo artesanal serrano passou a receber a chancela da Indicação Geográfica (IG), na modalidade Denominação de Origem (DO). O selo indica que este é um produto único no mundo e produzido exclusivamente na região. Ter essa certificação funciona como um mecanismo de proteção para os produtores rurais do alimento definindo e delimitando a região produtora, segundo o Técnico Agrícola, Extensionista Rural da Emater, Orlando Junior Kramer Velho. "É um portador de status importante para produtos regionais. Na prática, tem valorizado cada vez mais o produto", analisa.
Segundo a Emater, atualmente possui o registro de Indicação Geográfica uma queijaria dos municípios de Bom Jesus, São José dos Ausentes e São Francisco de Paula, e três em Jaquirana. No Rio Grande do Sul há três solicitações de análises, em São José dos Ausentes.
Para uma empresa ter acesso ao selo que identifica a procedência do produto é preciso estar localizada na área delimitada de Campos de Cima da Serra. A propriedade também necessitar possuir boas práticas agropecuárias implantadas, entre outros fatores.
Orlando explica que o produtor rural que deseja ter o selo deve solicitar ao Conselho Regulador uma visita a propriedade. O órgão que é responsável pelo controle da IG é composto por representantes de associações de produtores de o queijo artesanal serrano, instituições de ensino, pesquisa e extensão rural, de associações de municípios, de consumidores. "O credenciamento está aberto para todas as queijarias com inspeção que atendam os critérios que definem quem pode se utilizar dela", complementa Orlando.
Maturação é o segredo para o produto em São Francisco de Paula
Produto chega a ficar 70 dias reservado antes de ser comercializado
ARQUIVO PESSOAL/DIVULGAÇÃO/CIDADES
Da terceira geração das suas famílias a produzir o queijo artesanal serrano, na zona rural de São Francisco de Paula, José Luís Cardoso e a sua esposa Inês Cardoso, proprietários da Queijaria Sopro do Minuano, têm na fabricação do alimento a principal fonte de renda da família desde 1979. Os dois fabricam, em média, cinco quilos do alimento por dia. Depois, o produto fica em período de 70 dias para a maturação.
Jos conta que mantém 17 vacas livres no campo da propriedade em que moram livres para pastarem, e afirma que esse modo de tratamento com os animais resulta em um leite com características que resultam em um queijo com o sabor diferenciado. A Queijaria Sopro do Minuano foi a primeira do segmento no Rio Grande do Sul a receber o Selo Arte (que possibilita o comércio nacional de produtos alimentícios elaborados de forma artesanal) em 2021, no Pavilhão da Agricultura Familiar, na Expointer.
O casal obteve, também, o registro de Indicação Geográfica (IG), reconhecendo as especificações da região. Como consequência disso, o comércio do alimentício aumentou na na queijaria.
"Às vezes, não conseguimos dar conta de tanta procura. Mas nós gostamos, trabalhamos todos os dias e já estamos acostumados com isso", diz José Luís Cardoso."Os nossos avós eram tropeiros, e eles levavam o queijo e trocavam por café, farinha de mandioca, açúcar, rapadura", relembra Inês Cardoso sobre a economia de troca realizada pelos seus antepassados.
Para manter o legado, os filhos e netos continuarão a fazer o queijo artesanal serrano no futuro, segundo José Luís Cardoso. "Eles ajudam, mas tem outras ocupações. Nós dois enquanto pudermos continuaremos", diz.
Queijaria de Bom Jesus nota aumento de 50% nas vendas com a Indicação Geográfica
A receita bicentenária do queijo artesanal serrano é uma das mais procuradas na Queijaria Pellizari que trabalha na produção de alimento há 28 anos no interior de Bom Jesus. O proprietário do local Celso Pelizzari, comenta que, em média, são produzidos 10 quilos do queijo artesanal por dia.
O produto tem um tempo de 60 dias para maturação na propriedade, o que torna o sabor dele diferenciado e atrativo para os moradores locais e, também, para turistas que visitam a cidade. "O sabor é forte e a massa é macia. É o nosso pasto que dá o sabor do queijo", comenta. Na cidade, o alimento é considerado patrimônio da cidade desde 2021.
Todos os dias, a produção inicia às 5h e só para às 19h
FERNANDO DIAS/DIVULGAÇÃO/CIDADES
A fabricação do produto é a principal renda da família. "O queijo serrano é pão nosso de cada dia". A rotina é um tanto desgastante. Todos os dias, a produção inicia às 5h e só para às 19h. Celso salienta que a produção diária é suficiente tanto para atender aos compradores quanto para pagar as contas, do negócio e da família.
O produtor rural também conta sobre a importância da Indicação Geográfica como forma de certificação do produto. Segundo ele, desde que foi adotada, em 2022, os negócios melhoraram. "Depois da Indicação Geográfica aumentou em 50% as vendas. A gente é mais visto, o povo já sabe que é bem artesanal O importante é termos qualidade e não tanta quantidade", analisa.