Com um cenário positivo, marcado pela abertura de diversos novos negócios de gastronomia, 2023 foi um ano de bares e restaurantes lotados em Porto Alegre. Se entre 2020 e 2022 o delivery foi preferência dos gaúchos, o ano que se encerra registra mudanças consolidadas no cenário.
Enfrentar extensas filas de espera ou ver grandes grupos de pessoas reunidos do lado de fora de restaurantes, bares e cafés se tornou comum na noite porto-alegrense. De acordo com Sarah Winck de Almeida, professora e coordenadora do curso de Gastronomia da Unisinos, a grande demanda também foi uma surpresa para os estudiosos do setor, assim como para os empreendedores à frente desses negócios. "Se esperava um fluxo mais devagar em 2023, principalmente no período de férias, mas bares e restaurantes tiveram uma lotação muito grande, mesmo em período de baixa temporada em Porto Alegre", avalia Sarah.
Para a professora, o motivo por trás dessa procura se dá pelo cardápio dos ambientes. Durante a pandemia, o foco dos restaurantes era refeições que serviam, no máximo, uma ou duas pessoas. Agora, com a volta às ruas e anseio de recuperar o tempo perdido, os destaques são os pratos para compartilhar, e quem enxergar essa demanda tem maiores chances de atrair a clientela. "Acredito que a maior parte dos lugares que abriram em Porto Alegre neste ano são com esse formato mais intimista, com cardápios enxutos e esse olhar de compartilhamento. Isso é, inclusive, a origem da alimentação que foi se perdendo ao longo dos anos e agora volta com força na retomada desses menus compartilhados", reforça Sarah.
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Ao encontro disso, inspirações em diferentes gastronomias do mundo também ganham força na capital gaúcha. Para a especialista, isso se dá, justamente, pela oferta de lanches e aperitivos que servem mais pessoas, com o intuito de contemplar diferentes gostos e paladares. "Começamos a ver essas modificações, essa miscigenação na sociedade e na gastronomia, muito comum em centros urbanos. O que resulta em diferentes cozinhas, nessa diversificação para atender o público e também para se tornar uma referência turística, que é algo que Porto Alegre está buscando", considera.
Outro legado da pandemia que deve permanecer em 2024 é a preferência do público por locais abertos, com mesas ao ar livre e contato mais direto com a natureza. Isso também se reflete na abertura de food halls e espaços de cozinha compartilhados, que, na maioria dos casos, ocorrem em espaços ao ar livre.
"Vemos muitos grandes grupos optando pelo food hall, porque tem mais opções de cozinha, uma gastronomia mais especializada, e acredito que os que costumam performar melhor são em espaços abertos", comenta Sarah.
Com relação aos insumos, o uso de vegetais também deve tomar força ao longo do próximo ano. Seja em pratos vegetarianos ou com proteína animal, a utilização de insumos naturais, com texturas mais rústicas, deve predominar nas cozinhas. "Os próprios chefs estão gostando de se desafiar mais no cozimento de vegetais. É uma tendência mundial, vemos um aumento nesse tipo de preparo que valoriza os vegetais."
