A agenda ESG - práticas que buscam governança, compromisso ambiental e responsabilidade social - já vem sendo colocada em prática pelo food service, atividade econômica que envolve a alimentação fora do lar. Ainda que, digamos, de maneira até intuitiva, ou seja, pouco sistematizada. Mas não é de hoje que vemos essa preocupação. Exemplos incluem o descarte correto de resíduos, com destinação de materiais para reciclagem; o combate ao desperdício de alimentos; e a redução do uso excessivo e irracional de guardanapos e canudos. Essas iniciativas já são realidade em diversos estabelecimentos espalhados pelo país.
No entanto, evidentemente, há muito a se avançar. A incorporação da agenda ESG precisa deixar de ser pontual para se tornar universal, efetiva e uma regra no setor. Nesse sentido, a tecnologia é uma aliada indispensável..
Trago algumas situações que mostram como e por que.
Muitas vezes, o desperdício de alimentos ocorre devido à dificuldade de realizar uma gestão eficiente dos insumos, atendendo, na medida do possível, às demandas do dia a dia da cozinha do restaurante. Isso pode resultar em sobras após a montagem do prato ou na perda de insumos que não foram utilizados dentro da validade. Esse problema pode ser facilmente resolvido com a ajuda da tecnologia. Automações, machine learning e até mesmo Inteligência Artificial já fazem parte da rotina de inúmeros negócios, que utilizam sistemas para identificar e controlar com precisão as quantidades necessárias de insumos para cada item do cardápio. Esse cálculo impacta outras áreas, como o setor de Compras, que tem na ponta do lápis, ou na tela do computador, os produtos e quantidades que precisam ser repostos no estoque, reduzindo o risco de perdas.
Atuar dessa forma é ser responsável social e ambientalmente. Além disso, melhora a governança, pois desperdiçar alimento é jogar dinheiro no lixo, comprometendo os resultados financeiros do negócio.
Esse controle mais efetivo do abastecimento de insumos e de estoque, facilitado pela tecnologia, impacta na precificação dos pratos do restaurante. Trata-se de mais um tópico relacionado à governança, pois reflete diretamente nos resultados da empresa, e de responsabilidade social, uma vez que se encontra o equilíbrio entre preço justo ao consumidor e a rentabilidade esperada pelo empresário.
Os sistemas tecnológicos de gestão para o food service proporcionam também a integração de todas as frentes da operação do negócio. O controle das vendas que acontecem na loja, o andamento dos processos da cozinha, a garantia do abastecimento do estoque, o cuidado com a cadeia de fornecedores, o monitoramento do desempenho financeiro, tudo isso constitui um verdadeiro ecossistema sob a gestão de ferramentas tecnológicas.
Essas ferramentas tornam-se, então, aliadas em outras iniciativas que convergem com a agenda ESG aplicável ao food service.
O conceito ESG e sua agenda não são mera teoria, nem algo para o amanhã. Devem ser aplicados na prática, e já. Os negócios do food service têm muito a contribuir com esse processo.
