Uma das pioneiras no desenvolvimento da viticultura na cidade de Encruzilhada do Sul, na Serra do Sudeste, onde iniciou operações em 2000, para atender, inicialmente, a Möet Chandon e depois estendeu para pequenos produtores artesanais, a Vinhedos da Quinta deu origem ao projeto Manus. Trata-se de uma vinícola de pequeno porte em atividade comercial desde 2020, iniciativa dos irmãos Gustavo e Diego Bertolini, que tem investido em práticas culturais e processos de elaboração diferenciados, bem como em variedades pouco comuns no Brasil.
O movimento mais recente é tornar-se a primeira no Brasil a ter toda a linha de produtos elaborados com leveduras autóctones, também denominadas de nativas. Responsáveis por transformar suco de uva em vinho, as leveduras são elementos importantes no processo de elaboração. Os dois primeiros rótulos são da coleção Virgo, com as variedades Chardonnay e Pinot Noir, desta safra.
Em contraponto às leveduras comerciais, geralmente importadas, utilizada para garantir uma fermentação mais previsível e controlada, as autóctones ocorrem naturalmente em determinada região, agregando tipicidade, qualidade, diferenciação e valor ao vinho. Normalmente presentes nas cascas das uvas e no ambiente da vinícola, são únicas em cada vinhedo e têm o potencial de criar vinhos com características regionais distintas e de maior complexidade aromática.
De acordo com Gustavo Bertolini, foram identificadas 50 leveduras autóctones, das quais cinco destacadas com altíssimo potencial enológico quando comparadas com as comerciais. Alguns parâmetros considerados importantes para a seleção são tolerância ao álcool no vinho, baixa produção de compostos indesejáveis, neutralidade quanto à toxina killer e produção de ß-glucosidase, enzima que contribui para a complexidade aromática dos vinhos.
As leveduras identificadas são resultado de pesquisa pioneira realizada em conjunto com a Embrapa Uva e Vinho, que também envolve um estudo detalhado do solo e manejo mais sustentável do vinhedo, o que possibilita atuações estratégicas para obter a máxima expressão de cada parcela do vinhedo. O estudo identificou 16 solos graníticos diferentes, permitindo mudanças no manejo, o que inclui extinção do uso de herbicidas e adubação química. Com a demarcação do solo foi possível ter uma realidade mais precisa de cada mancha. "É um trabalho mais preciso de território, seja no solo, clima e na microbiologia. Com os dados, entra o fator humano que toma as decisões do projeto", assinala. O passo seguinte foi a microvinificação, ao longo de quatro safras. O resultado, segundo Bertolini, foi a identificação de vinhos diferentes a cada safra. "Fizemos 60 microvinificações por ano. As análises dos vinhos são feitas às cegas com 12 pesquisadores da Embrapa", relata Bertolini. Segundo ele, o estudo permitiu também mapear o resultado com castas diferentes, como as italianas Teroldego e Nebbiolo, a grega Assyrtiko, a georgiana Saperavi e a portuguesa Gouveio. Todo o protocolo de vinificação da empresa é conduzido pela enóloga Monica Rossetti.
Atualmente, a Manus tem 14 rótulos em seu portfólio, entre vinhos e espumantes, com produção média anual de 20 mil garrafas. Além de Chardonnay e Pinot Noir, tem à venda produtos à base de uvas Vermentino, Barbera, Touriga Nacional, Alvarinho, Teroldego, Nebbiolo e Assyrtiko. A vinificação é feita em três lugares distintos, com uvas de plantios próprios.
De acordo com Bertolini, a intenção é elevar o volume da próxima safra em 30% diante da grande procura. Também está em andamento a construção de vinícola própria, em Encruzilhada do Sul, que iniciará atividades em 2026. Os principais canais de venda são lojas especializadas e restaurantes, além do e-commerce.