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Redução de estoque, períodos sem lucros e demissões de funcionários estão entre as principais dificuldades enfrentadas pelo setor de alimentação durante a pandemia. As regras da bandeira preta do Distanciamento Controlado, que estavam em vigor desde o dia 27 de fevereiro, impediam restaurantes, bares e lanchonetes de receberem clientes em seus estabelecimentos.
Desde a última segunda-feira (22) seguindo as regras da bandeira vermelha, o setor de alimentação da capital está autorizado a receber clientes de segunda a sexta-feira, das 5h às 18h. Distância entre as mesas e lotação máxima de 25% são algumas das exigências para o funcionamento dos estabelecimentos que, aos sábados, domingos e feriados, devem permanecer fechados, podendo operar apenas por tele-entrega.
De acordo com o Sebrae, o setor de alimentação fora de casa tem grande importância para a economia do Brasil, gerando milhões de empregos em mais de 1,4 milhão de estabelecimentos e respondendo por 2,7% do Produto Interno Bruto (PIB) do país, com faturamento próximo de R$ 176 bilhões, em 2019. No entanto, no contexto da pandemia tem se mostrado um dos segmentos mais impactados.
Localizado no bairro Petrópolis desde sua inauguração, em 1996, o restaurante Marcellus tem sentido no dia a dia estes impactos. Antes da pandemia, o local costumava servir de entre 250 a 300 almoços por dia. Nos meses de janeiro e fevereiro deste ano, o número variou entre 80 e 100 refeições. Nesta semana, com a reabertura, a média caiu para 34 almoços ao dia. "Está muito difícil para trabalhar assim, com abre e fecha", resume Clécio Conte, proprietário do estabelecimento desde 2007.
Trabalhando há 25 anos com buffet durante o almoço e rodízio de filés no jantar, o restaurante costumava comercializar em torno de 100 quilos de carne por semana no buffet. Hoje, 20 quilos de carne têm sido suficientes. No horário que seria oferecido o rodízio, à noite, o único atendimento é feito por tele-entrega. Em um período normal, o Marcellus consumia 400 quilos de filé por semana - volume que caiu a zero atualmente, já que opera apenas entre 11h30min e 14h30min para atendimento presencial no almoço.
O "abre e fecha" ocasiona mudanças no cardápio, na reposição de produtos e no estoque do restaurante, também reduzido. Conte optou por comprar carnes e hortifrutigranjeiros em menores quantidades e apenas quando necessário, já que os produtos podem estragar. Antes, a carne era adquirida de duas a três vezes por semana, mas agora é feita uma análise do estoque para avaliar a necessidade.
Mesmo se comprar os produtos e não vender, o estabelecimento terá que pagar os fornecedores. Segundo Conte, tem sido muito difícil se programar porque o número de clientes que vão ao restaurante é uma incerteza. Em razão disso, o cardápio passou a ser feito com base no que se tem em estoque. O empresário explica que, quando o estabelecimento funcionava normalmente, havia mais variedade de pratos à disposição dos clientes.
Número de funcionários caiu pela metade
Há 14 anos administrando o restaurante Marcellus, Clécio Conte precisou reduzir o número de funcionários a menos da metade. Dos 30 trabalhadores, apenas 14 permaneceram. A preparação das refeições, que antigamente era tarefa de três cozinheiros, hoje é feita por apenas um profissional.
Aos 52 anos de idade, o proprietário relata ter criado amizade com os funcionários do restaurante e se diz chateado pelas demissões. "São pessoas que têm filhos, têm aluguel, têm despesas", comenta Conte. Segundo ele, o custo para manter o restaurante aberto permanece praticamente igual a como era antes da pandemia.
Deste modo, despesas como aluguel, salários, contas de água e luz continuam chegando. Com isso, não é sempre que a 'conta fecha'. Em alguns meses, o pouco lucro é suficiente para quitar as obrigações; em outros, gastos superam a receita. Quando o restaurante está fechado, Conte fica sem faturamento e, consequentemente, sem lucro, mas tem contas para pagar.
Diante desta situação, o empresário se viu obrigado a demitir e faz um esforço para manter o quadro atual - ele admite que a operação hoje do Marcellus poderia ocorrer com um número menor ainda de trabalhadores. Mas mantém o otimismo, confiante de uma retomada mais positivas nos próximos meses.
Faturamento despenca com as restrições de horário
De acordo com o proprietário do Restaurante Marcellus, Clécio Conte, o estabelecimento fechado no período da noite e aos finais de semana representa prejuízo diário. Cobrando R$ 30,00 por pessoa no almoço e R$ 70,00 no jantar, o restaurante passou a faturar menos quando, em razão das restrições impostas pelo governo do Estado, ficou proibido de abrir a partir das 18h.
Antes da pandemia, o local costumava atender entre 70 e 80 pessoas por dia durante o jantar. Nos fins de semana, o número de clientes aumentava para 150. Ao longo do último ano, nos períodos em que houve menos restrição, o número de pessoas que iam ao estabelecimento para jantar variava entre 20 e 30 durante a semana, e de 40 e 50 aos fins de semana.
Segundo Conte, a melhor venda para os restaurantes ocorre às sextas-feiras, sábados e domingos. O empresário afirma entender que a pandemia exige restrições, mas relata que os restaurantes estão preparados para receber os clientes neste momento e que, abrindo ao público, se consegue pagar os custos com o dinheiro que entra no caixa. "Se deixasse aberto até às 22h30min, para nós, seria ótimo", afirma o proprietário. Na opinião dele, neste horário não haveria aglomerações e possibilitaria que famílias saíssem para jantar.
Vivendo diariamente as limitações impostas em razão do agravamento da crise sanitária, Conte diz acreditar que as restrições deveriam ter sido aplicadas em janeiro, fevereiro e no Carnaval. Para ele, o comércio está pagando pelo divertimento das pessoas, mas deveria seguir aberto e obedecendo regras para evitar o contágio. "Saúde depende da economia e a economia depende da saúde", ilustra.