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Coluna
- Publicada em 15 de Agosto de 2014 às 00:00Cordeiro com fettuccine
AURÉLIO SENA/DIVULGAÇÃO/JC
Jornal do Comércio
A execução não é difícil, apenas trabalhosa. O que pode assustar é a quantidade de ingredientes, mas o resultado certamente irá compensar, servindo uma dezena de porções. A receita é de Marcelo Souza, chef de cozinha da Olegário Pizza e Forneria, de Belo Horizonte.
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A execução não é difícil, apenas trabalhosa. O que pode assustar é a quantidade de ingredientes, mas o resultado certamente irá compensar, servindo uma dezena de porções. A receita é de Marcelo Souza, chef de cozinha da Olegário Pizza e Forneria, de Belo Horizonte.
Costeletas de cordeiro em crosta de ervas com fettuccine trufado
Ingredientes
- 2 kg de carré de porco
- 1,8 kg de fettuccine cozido al dente
- 20 folhas de sálvia cortadas grosseiramente
- 200g de Grana Padano
- 200g de manteiga
- sal e pimenta do reino
- 2 colheres (sopa) de trufas negras batidas em azeite
- 300ml de vinho tinto
- 80g de açúcar mascavo
- 10 folhas de hortelã cortadas grosseiramente
- 300ml de molho roti
- colheres (sopa) de manteiga
- 1 fio de azeite
- 1 ramo de tomilho
- 1 ramo pequeno de alecrim
- 1 colher (sopa) de cebola
- 1 colher (café) de alho
- 1 ramo de salsinha
- 60g de farinha de panko
Modo de preparo
- Limpar a carne, retirando gorduras e raspando bem os ossos com auxílio de uma faca pequena, até as costeletas ficarem como na foto. Temperar com sal e pimenta do reino e grelhar ao ponto desejado. Reservar.
- Derreter manteiga em uma panela, refogar a sálvia e adicionar o fetuccine cozido al dente. Temperar com sal e pimenta do reino, desligar o fogo e polvilhar Grana Padano sobre a massa. Adicionar trufas, misturar tudo muito bem e reservar.
- Colocar vinho e açúcar mascavo em uma panela e manter em fogo médio até reduzir a 70% do volume. Acrescentar hortelã, misturar, juntar molho rôti e, quando levantar fervura, uma colher de manteiga. Desligar, misturar bem e reservar.
- Picar finamente tomilho, alecrim, cebola, alho e salsa. Aquecer azeite e a manteiga restante em uma frigideira, refogar cebola e alho. Juntar os demais temperos, a farinha de panko e revisar o sal.
- Passar cada costeleta na farinha temperada, revirando-as bem. Levar ao forno aquecido apenas para corar a farinha.
- Servir massa ao centro de cada prato, derramar molho sobre ela e dispor costeletas ao redor.
Via e-mail
- Lanna Thai Fusion Cuisine e Decanter promovem jantar harmonizado na próxima quarta-feira, às 20h: mini thay curry de vieiras e bacon com o Saurus Sauvignon Blanc 2012; magret de canard ao molho tailandês de ostras e gengibre com Caliterra Reserva Carménère 2012. Com sobremesa e vinhos, R$ 150 por pessoa. Rua Barão do Santo Ângelo, 487. Reservas: (51) 3508-3820.
- NB Steaks reagiu rapidamente: fechou no Shopping Praia de Belas, mas comprou o antigo Montana Grill, na Av. Edvaldo Pereira Paiva (tel. 3232-7622). Entram Arri Coser e Lemir Magnani, saem Chitãzinho e Chororó. A NB Steaks já implantou seu serviço e o menu habitual na nova casa.
- Floriano Spies apresenta em seu menu de inverno: sopa de cebola, coberta com torradinhas e Gruyère gratinado; creme de haddock defumado; creme thai de cabotiá; dados de tapioca com melado de cana e nuts; vitela à bourguignonne; risoto de camarão ao Camembert. Tem muito mais – Praça Japão,155, tel. (51) 3237-7601.
- Outro dia almocei na NB da Nilo, também orquestrada pelo novo sistema da rede. Carnes impecáveis, especialmente o vazio e a costela uruguaia. O preço é o mesmo: R$ 74,00 (+ 10%). Avenida Nilo Peçanha, 2131 (tel. 3333-1413).
- Na Germânia, chef Lúcio surpreende sempre na criação dos bufês de domingos. Há duas semanas degustei, entre outras entradas, interessante folhado de carne de sol. Nas ilhas de principais e acompanhamentos - há outra só de sushis, mais uma de carnes grelhadas - gostei demais do filé de linguado em crosta de croûtons e do pato em seu rôti, que fiz acompanhar por purê de mandioquinha. Preço por pessoa: R$ 60,00 (+ 10%). Reservas: (51) 3018-1656.
- No bufê de sobremesas da Germânia, pergunto ao maître que estava próximo: “Esta é uma lemon pie?” “Não - responde ele -, é torta de limão”. Em qualquer idioma, é provavelmente a melhor da cidade.
- Cumbuca Bistrô e Café lança novo cardápio, como de costume apresentando as iguarias em cumbucas. Uma das novidades é o filé de pintado em crosta de ervas, com purê de mandioquinha e legumes na manteiga de alcaparras. Legal valorizar o pintado, sabendo fazer é ótimo. Somente almoço, na Rua Felipe Camarão, 594, tel. (51) 3212-0292.
- Parmesão ralado de longa maturação (12 meses), com moderna embalagem em alumínio fosco: é o Kunzler Gold chegando ao mercado.
Carlos Pires de Miranda
As novidades nas operações gastronômicas no Rio Grande do Sul, receitas exclusivas e dicas de lugares agradáveis para apreciar o melhor da culinária estão na coluna Gastronomia, publicada todas as sextas-feiras.
