O uso de ingrediente locais e frescos, e o consumo de alimentos mais próximos de onde são cultivados têm ganhado adeptos nas cozinhas de restaurantes consagrados do País. No Estado, a valorização de sabores regionais, produtos orgânicos, não processados ou industrializados nos cardápios é filosofia de vida de chefs e até marketing de grandes redes. A saúde, o meio ambiente e o paladar agradecem. Para esse grupo, que, pelo sucesso que faz, projeta tendência no setor, sofisticado é consumir um alimento com sabor, perfumado, que conserva nutrientes e textura. É a gastronomia revisitando o famoso ditado "menos é mais", com respeito ao ambiente, à sazonalidade, à produção e ao consumo conscientes.
O Bistrô Del Barbiere, de Marcelo Schambeck, no Centro da Capital, começou como uma cafeteria e cresceu diante da aceitação da clientela. De lá para cá, duas características mantiveram-se firmes no perfil do chef: a valorização de ingredientes e sabores regionais, e a predileção pelo uso de produtos orgânicos. São exemplos de suas composições a quiche de mandioquinha ou o calzone de charque, por exemplo, que eram servidos na cafeteria. Ao perceber que havia movimento grande durante o horário do almoço, Schambeck decidiu realizar um teste. Começou com um dia da semana, estendeu para as sextas-feiras, precisou realizar reformas e impulsionou o negócio ao oferecer almoços diariamente. Nos últimos anos, o chef e seus menus conquistaram fama nacional.
Sua relação com os hortifrúti em geral é bem antiga, os pais sempre tiveram horta em casa, na Zona Sul de Porto Alegre. É familiar também o hábito de fazer a feira no fim de semana. A predileção por ingredientes orgânicos trouxe ao chef uma outra paixão: a feira de orgânicos do bairro Bom Fim, de onde vem a maioria dos ingredientes e condimentos. Segundo ele, além de entender como e de onde vem o alimento, a convivência com os produtores traz mais valorização às compras, ao trabalho de plantar e colher e ao produto final: o sabor dos pratos. "Quando os clientes ficam sabendo a origem dos produtos usados nos pratos se dão conta de que o sabor está ligado à forma como o alimento é feito, que há ganhos ao comprar direto do produtor", conta. O chef defende que o uso de produtos locais não deve ser diferencial do cozinheiro, mas obrigação. Ao fortalecer a rede produtora, a gastronomia ganha força, acredita.
O Urban Farmcy é novidade no cenário gastronômico local e também traz a proposta de valorizar o consumo de alimentos frescos, de produtores locais, com o mínimo possível de processados e industrializados e alto valor nutricional. Afinal, alimentar-se bem e de forma saudável também é uma forma de preservar o ambiente. Nesse formato, os orgânicos ocupam um lugar de destaque nas receitas, que são boa parte veganas ou vegetarianas. Para o empresário Tobias Chanan, o conceito de consumir alimentos mais próximos de onde são cultivados e distribuídos não é recente. No entanto, o modelo de agricultura urbana, que consiste em produzir alimentos dentro da cidade, Hiperlocal Food, é bastante recente. Principalmente quando é feita através de técnicas de plantio verticais e hidropônicas, o que possibilita o ganho de escala e redução drástica dos impactos ambientais, tornando o alimento mais econômico em diversos aspectos, comparado à agricultura convencional.
Segundo ele, a consolidação desse comportamento de consumo se deve a aspectos socioambientais. O crescimento populacional e adensamento da população nas cidades, atrelado à conscientização da importância de uma alimentação mais leve, nutritiva e limpa impulsiona o movimento. Além disso, na agricultura tradicional, a distância percorrida dos alimentos e a forma como são armazenados no trajeto geram custos elevados, desperdícios, emissão de gases e perda de nutrientes e sabor. "A população está tomando consciência que as escolhas dos alimentos que consumimos são responsáveis por grande impacto socioambiental", defende.
Chanan conta que a motivação de empreender foi e é estimulada pela vontade de desenvolver uma empresa com o propósito de contribuir na redefinição do futuro da alimentação. "Estamos implementando transformações de ponta a ponta na cadeia de alimentos. Encurtando a distância entre plantio e consumo de alimentos, através de uma rede de microfazendas urbanas, trazendo sabor e vibração ao alimento verde", conta.
No momento, o Urban Farmcy está desenvolvendo módulos de produção de alimentos indoor para dar início a uma rede de microfazendeiros urbanos, a partir de agosto. "Não tem nada mais sofisticado que o alimento fresco. Quando aliado à técnica de preparo correta, torna-se irresistível."
Comida como forma de prevenir doenças
Cliente do Del Barbiere, Quevedo pratica em casa a mesma filosofia do restaurante
MARCO QUINTANA/JCNão foi apenas o sabor que aproximou o visual merchandising Alessandro Dornelles Quevedo, de 35 anos, do Del Barbiere. Coincidentemente, ele e o companheiro mudaram-se para o Centro de Porto Alegre no mesmo final de semana da abertura do restaurante, e a curiosidade, após ler a notícia na imprensa, o levou até a casa do chef Marcelo Schambeck. Na época, ainda não eram oferecidos almoços diários, mas o hábito firmou-se e cresceu juntamente com a fama da cozinha de Schambeck.
O que atrai Quevedo é a culinária pensada praticada no restaurante. "Eles têm um cuidado maior no preparo e no empratamento. Aliam sabor e visual, além de investir em produtos saudáveis", afirma.
Quevedo costuma praticar em casa a mesma filosofia. Cozinha bastante, tem horta e frequenta a feira de orgânicos da Capital. "Acho que é preciso pensar a comida como algo terapêutico, como uma forma de prevenir-se de doenças, de garantir a saúde", defende.